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红烧蹄髈

作者: enshi

寒冬腊月的喜宴上,总会出现红烧蹄髈这道菜,热腾腾、胖墩墩、红稠稠的,与八仙桌下面的炭火相互映衬,令食者倍添温暖和食欲。

大山里的恩施人最擅长烧也最爱吃这道菜, 因为它营养很丰富,含有较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白,能使皮肤润泽,也是强体增肥的食疗佳品。恩施的蹄髈是一整只,体现了土家人的大气憨厚, 待客人欲吃时,主人家则当面为客人分割成小坨。而外地的红烧蹄髈一般是先割成小坨后再上桌,略显零散。

制作红烧蹄髈,先是将猪蹄髈刮洗干净,用 刀在内侧划可见大骨的一刀,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成椭圆形;将蹄髈放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;在炒锅内放一 只竹篾子,蹄髈放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、蜂蜜、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄髈翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到 汤水如胶汁,将蹄髈取出放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄髈上即可。

制作这道菜时,精盐不要过早放,同时烧锅一定要够大,不然烧出来的蹄髈颜色不好看。